Bonnes choses, Recettes de cuisine de france et du monde.

Cuisine, philosophie, art.

21 mars, 2010

Cha cua (Cake-omelette au crabe vietnamien)

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 10:13

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Voici un autre plat familial classique de la cuisine vietnamienne, sans prétention. Une fois cuite, coupez-la en quartier et mangez-là avec du riz et des légumes trempés ou en sandwich.

100 g de porc haché (palette non assaisonnée hâché ou chair à saucisse), 100g de crabe (congelé ou en boîte), 4 champignons noirs trempés dans l’eau tiède puis coupés, 20 g de vermicelles trempés et coupés en petits morceaux, 5 oeufs (on garde un jaune qu’on mettra sur le paté en fin de cuisson pour une belle couleur), pas mal de poivre fraîchement moulu, 2cs de nuoc mam, 1 cc de bot ngot , ½ cc de sucre, ½ de sel, de laciboulette vietnamienne une bonne échalotte ciselée, ou de l’oignon blanc avec les feuilles, un peu de coriandre, cuire à la vapeur dans une coupelle-assiette enduite de film étirable pendant une bonne demie heure, quand ça commence à prendre remuer un peu puis reformer un beau disque, vers les ¾ de cuisson enduire de jaune, laisser cuire (ça va gonfler…) refroidir et démouler. Bon appétit.

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24 février, 2010

Potage à la Saint-Germain

Classé dans : Non classé — nigolito @ 8:12

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Encore un potage classique. Très bon. J’ai remplacé les pois cassés par des petit-pois.

Mettre 300g de petit-pois (frais ou surgelés) dans une casserole, 1.3 litre de bouillon de volaille (ou de l’eau et deux cubes.), 2 oignons moyens, 2 carottes, une branche de céleri, le tout coupé en petits cubes, ajouter 4 tranches de poitrine fumée (d’environ 1/2 cm chacune). Mettre le tout sur le feu, cuire 45 mn mi découvert, écumer de temps en temps si vous le souhaitez. Au bout de ce temps, ôtez le lard, enlevez la couenne, détailler en petits lardons, réserver. S’il vous semble qu’il y a trop d’eau pour la consistance souhaitée, ôtez ce que bon vous semble de bouillon et réservez : vous pourrez toujours rajouter ce bouillon par la suite. Mixer la soupe, en ajoutant une c.à café de sucre, 2 c. à s. de crème fraiche épaisse. Corriger éventuellement l’assaisonnement. Préparez les croûtons : coupez la croûte de 3 tranches de pain de mie puis coupez-les en cubes, faites chauffer un bon morceau de beurre et faites revenir le pain. Remuez et arrêtez quand bon vous semble. Vous pouvez, séparément, faire dorer les lardons si vous le souhaitez. Servir la soupe et y ajouter croûtons et lardons.

Bon appétit

3 janvier, 2010

Galette des Rois

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 14:49

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J’aime l’idée de calendrier dans la cuisine : avoir le plaisir de retrouver telle ou telle saison pour en regoûter les saveurs qui lui sont propres. Le calendrier nous dit, donc, « galette des rois », pour célébrer la visite des rois mages au petit Jésus, le 6 janvier. Il s’agit, paraît-il, d’une des plus anciennes pâtisserie française. Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, il était dans l’usage de tirer au sort la royauté. D’où le petit enfant, âme la plus innocente, qui va sous la table.

 

Etaler une pâte feuilletée, torréfier jusqu’à légère coloration 100g de poudre d’amande dans une poële, à sec. Couper 100g de beurre froid (plus facile à couper) en petits cubes, les mettre dans un saladier, y ajouter 100 g de sucre (se servir du sucre pour séparer les petits cubes), ajouter la poudre encore chaude, remuer gentiment, ajouter un oeuf et remuer, puis deux cuillère à soupe de rhum brun. (j’ai ajouté une c. à s. de creme fraiche, mais ce n’est pas indispensable) N’essayer pas d’avoir une texture super homogène, il est plus intéressant que des morceaux de beurre subsistent. Répartir la préparation sur la pâte feuilletée en s’arrêtant au moins 2 cm avant le bord. Placer la fève le plus  à la périphérie possible (ainsi moins de chance de tomber dessus en coupant). Recouvrir d’une seconde pâte feuilletée, souder les bord à l’eau ou à l’oeuf, replier les bords et bien appuyer (se servir d’une fourchette par exemple) Décorer comme bon vous semble avec la pointe d’un couteau, en faisant un petit trou au milieu (ici elle fait très rustique, mais c’est aussi agréable d’avoir un produit un peu « brut ») Enfourner autour de 200°C dans un four préchauffé, durant un quart d’heure puis dorer soigneusement avec un pinceau à l’oeuf dilué à l’eau. Remettre au four jusqu’à ce que bon vous semble. Il est important de dorer seulement à mi-cuisson et au jaune dilué car, comme le temps de dorure et inférieur au temps de cuisson, votre frangipane sera dorée avant d’être cuite… Bon appétit

31 décembre, 2009

Terrine de porc aux deux poivres

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 13:45

 

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 Une terrine fait toujours son effet et apporte une touche de terroir sur une table.Vous pouvez faire votre farce en grande quantité puis faire des portions du poids correspondant à vos terrines, farce que vous pourrez congeler et qu’il ne vous restera plus qu’à décongeler et cuire le moment voulu. Comme quoi cuisine de tradition et rapidité peuvent se conjuguer. Il faut assaisonner et épicer (ail, etc.) comme il se doit cette terrine si vous voulez qu’elle ait du goût. (Ceci est une version améliorée d’une recette précédente dont je laisse la trace entre parenthèse s à la fin) N’ayez pas peur du poivre vert (la même chose que le noir, mais non vieilli et séché…) qui n’est pas fort.

1500 g de viande de porc haché assez gras (ou de la palette), au moulin à viande (faites le faire par votre boucher si vous n’avez pas d’appareil), 1500g de foie de porc haché si possible au moulin, sinon, comme vous pouvez, au mixeur si vous n’avez pas d’autre équipement. Vous pouvez diviser également la farce dans deux grands saladiers pour remuer avec plus de commodité, ajouter (en tout) 4 oeufs, 8 gousses d’ail, deux oignons, 4 échalotes (le tout haché finement), un bon bouquet de persil, un peu de thym, deux bonnes cuillères à café de 4 épices (j’ai ajouté un peu de cumin en plus et de la muscade fraîchement rapée, déjà contenu dans le 4 épices), 10 cuillères à soupe de cognac, un petit morceau de pain avec un peu de lait mixé, 65 g de sel, 15 g de grains de poivre vert intact, 4-5 de poivre noir concassé fraîchement.Remuer le tout, laisser mariner. Portionnez ensuite en fonction de vos terrines, congeler cru pour utilisation ultérieure ou cuire directement en mettant une feuille de laurier dans le fond de la terrine. Cuire  2 heures au four aux alentours de 200°C  dans une terrine fermée, au bain marie. Au cours de la cuisson, enlever le gras qui se dégage de la cuisson,vous pouvez terminer la cuisson en ouvrant la terrine sous le grill quelques minutes. Déguster avec des cornichons, du bon pain et du vin. Bon appétit.

(autre version 1100g de palette hachée (sorte de chair à saucisse NON SALEE), 450g de foie de porc,2 oeufs, 3 c. à soupe de cognac, 2 gousses d’ail,2 oignons. Un petit bouquet de persil, un peu de thym, 3-4 grammes de poivre écrasé grossièrement au mortier, de la muscade, trois feuilles de laurier, du cumin, 30 bons grammes de sel. A titre informatif, la terrine en terre bien remplie nécessite 620 g de viande. Cuire au bain marie pas trop fort environ deux heures.)

30 décembre, 2009

Tartare de saumon au gingembre

Classé dans : Non classé — nigolito @ 20:00

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Voici une recette que m’inspire le froid de l’hiver. Mon ami Pierre-André m’en a également inspiré les ingrédients. Dégustée avec des blinis cela transporte mon imagination dans les pays du grand nord. J’utilise des darnes de saumons découpées moi-même dans de gros morceaux (cf photo) que je congèle le plus souvent avant utilisation : il est ainsi plus aisé de le découper en petits cubes et  il est même recommandé, à titre sanitaire, de le faire, la congélation tuant les éventuels  larves d’Anisakis (rares dans le cas du saumons d’élevage, le broyage des aliments en granules les tuent). Utiliser évidemment du saumon de la plus grande fraîcheur, éviter les filets ayant traîné trop longtemps sur les étalages.

Compter l’équivalent d’une darne de saumon par personne, soit un peu moins de 200g. Voici la recette pour une personne. Enlever les éventuelles arrêtes et la peau, la couper en cubes de 5mm. Emincer finement l’équivalent d’une petite cuillère à café de gingembre pelé, saler relativement généreusement à la fleur de sel, voire à la fleur de sel parfumée aux herbes. Arroser de citron vert ou de citron jaune, laisser mariner au frais pendant au moins un bonne heure, plus si vous pouvez, en remuant délicatement de temps à autres.Vous pouvez également mettre une touche de bonne huile d’olive, du poivre fraîchement moulu, du thym frais ou de l’aneth ciselée si vous en avez. Servez dans des petites verrines et dégustez avec des blinis tiédies, par exemple et un bon vin blanc (Chablis par exemple) Une autre possibilité et de remplacer le sel par de la sauce soja. Bon appétit

20 décembre, 2009

Laap Kai

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 9:29

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Voici une autre recette venue d’Asie. Elle sera parfaite en salade d’entrée ou avec d’autres salades en plat principal, elle pourra aussi faire office de recette de noël si vous souhaitez . Vous pouvez remplacer le poulet par du porc (comme sur la photo) un peu gras (chair à saucisse) mais non assaisonné (le nuoc mam sale déjà bien assez…)

 

Pour 4 personnes.Cuire deux blancs de poulet dans une petite quantité d’eau, les refroidir et les couper en petits cubes de 5 mm. . Faire rôtir à sec, 2 cuillères à soupe de riz parfumé (du riz thai) jusqu’à ce qu’il soit bien doré, piler jusqu’à ce que ce soit de la poudre assez fine (à l’aide d’un mortier comme sur celui de la photo supra)  Ajouter à la viande. Ajouter 3 échalotes et 4 oignons de printemps émincés puis, si vous en avez (sinon ce n’est pas indispensable)  2 feuilles de kaffir (dont vous aurez ôté les nervures et ciselé). Assaisonnez : 3 cs de nuoc mam, du jus de 1 et 1/2 – 2 citrons verts (limes), un petit piment rouge émincé finement ou un peu de piment d’espelette à défaut. Ajoutez-y de la coriandre, un peu de menthe. C’est frais et très bon. Bon appétit.

29 novembre, 2009

Crème de navet au parmesan et à l’huile de truffe

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 10:17

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Voici une autre recette encore trouvée sur epicurien.be. Une soupe bonne mais moins diététique que les autres par la quantité de parmesan. Ici, le parmesan joue le rôle de liant. J’aurais bien ajouté une petite pomme de terre en plus (auquel cas ajouter un peu de bouillon) pour donner une texture plus onctueuse. On peut aussi essayer une version un peu plus épaisse, en verrine froide en entrée.

 

Eplucher 2 navets de taille moyenne, un oignon. Les émincer et les faire revenir quelques minutes sans coloration dans 3 c.s d’huile d’olive, ajouter 25cl de bouillon de volaille (1 cube et demi) laisser cuire 15 minutes, mixer avant d’ajouter le lait (si vous avez un peu de mal à mixer en raison de la faible quantité de liquide, continuer à mixer une fois le lait ajouté), ajouter petit à petit 120 g de parmesan, de la muscade fraîchement râpée. Laisser chauffer encore un peu jusqu’à petite ébullition. Servir en rectifiant l’assaisonnement, poivrer. Décorer comme bon vous semble, ici ciboulette et magret grillé. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe à la surface ou, à défaut, de l’huile de noix. Bon appétit

21 novembre, 2009

Soupe de lentilles aux pommes

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 15:08

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Voici une très bonne recette de soupe avec cet ingrédient assez rarement utilisé qui est la lentille. J’ai trouvé cette recette sur l’excellent site www.epicurien.be qui ne présente cependant malheureusement pas de photos.
125 g de lentilles vertes du Puy que vous aurez fait tremper 4 heures, 1 litre de bouillon de volaille (2 cubes), une pomme granny smith épluchée coupée en petit cube de 5 mm, une autre coupée en huit, 4 tomates pelées (fraîches ou en boite), 3 branches de persil, 1/2 citron pressé, une carotte, une branche de céleri, un oignon, tous trois taillés en julienne, une gousse d’ail émincée, de l’huile d’olive, quelques tranches de poitrine fumée.

Faites mariner les petits cubes de pomme avec de l’huile d’olive, le citron et le persil émincé, laisser mariner au frigo si possible un peu à l’avance (4h, même si je ne suis pas certains que ce soit vraiment nécessaire). Faites chauffer de l’huile d’olive, jetez-y oignon, carotte, céleri. Peu de temps après, ajouter les lentilles égouttées, les tomates puis le bouillon. Laissez cuire à couvert et feu doux 45 minutes, ajouter les gros morceaux de pommes pour 10 minutes de plus, puis mixer assez grossièrement pour préserver une texture, en mixant en priorité la pomme et les tomates. Servir, ajouter les petites pommes marinées et des lambeaux de poitrine fumée grillée.

Bon appétit.

16 octobre, 2009

Nems

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 18:48

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Voici comment « plier » des nems. Pour la farce, faites preuve d’imagination (vous trouverez nombre de recette sur le net). Mettez y du porc haché, champignons noirs réhydratés, carottes rapées, des tout petits vermicelles de riz, sel poivre. Il m’arrive d’y mettre un peu de menthe. Ne faites pas de trop gros rouleaux. Vous pouvez en faire en grande quantité, les pré-cuire à l’huile puis les congeler. Vous n’aurez qu’à les plonger directement, à la sortie du congélateur, dans un bain d’huile. A déguster soit en bo bun, soit enrobés de feuilles de menthe et de salade avec du nuoc mam.

Remplir une poêle d’eau chaude, éventuellement sur feu très doux pour maintenir au chaud.  Prendre deux quarts de cercle de galette de riz (cela s’achète déshydraté), les mettre l’une sur l’autre (partie rugueuse vers le haut), de manière à ce qu’elles ne se superposent pas totalement (cf photo), les tremper 4 secondes dans l’eau chaude, elles se ramolliront instantanément. Les mettre sur un torchon, y mettre la farce et suivre les photos pour le pliage. Bon appétit.

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15 octobre, 2009

Bo Bun

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 7:44

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Voici une recette vietnamienne classique, l’équivalent de nos pâtes alla carbonara… Les recettes varient quelques peu.

Mettre dans un bol nouilles de riz (vermicelles de riz) cuites et égouttées, un peu de salade coupée en lanières (iceberg, par exemple), du concombre en fines rondelles (il n’y en a pas sur la photo…), un peu de carotte rapée,  4- 5 nems par personne (frits et couper en rondelles) , des crevettes décortiquées, des herbes vietnamiennes si vous en disposez, coriandre, menthe douce coupée. Cacahuètes concassées, arroser de nuôc mam (vous trouverez la recette plus bas dans une précédente recette)

Bon appétit!

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