Bonnes choses, Recettes de cuisine de france et du monde.

Cuisine, philosophie, art.

13 février, 2012

Chou farci aux cinq parfums.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 20:09

chou farci

Voici une suite possible de la recette qui précède. Vous aurez donc à peu près 2 kg de plat de côte (peut-être un peu moins si vous avez choisi d’en couper quelques lamelles dans votre soupe). Il est toujours intéressant d’organiser un peu sa cuisine sur plusieurs jours : on profite de la cuisson du plat de côte pour cuire la viande qui servira à faire le plat d’après, du temps de gagné.

Le lendemain ou le surlendemain du Pho, couper en gros cubes le plat de côte et le mixer, petit à petit (mettre une portion, mixer en s’arrêtant avant que cela ne soit de la purée, enlever le hachis et recommencer l’opération, jusqu’à épuisement de la viande.) Vers la fin, vous pouvez mettre une barquette de lardons fumés crus qui auront pour effet d’éviter que le hachis ne soit trop sec. Vous pouvez aussi mettre de la chair à saucisse. Emincer un ou deux oignons, le faire revenir dans une grande poêle

La suite très bientôt

8 février, 2012

Soupe Pho

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 21:05

Soupe Pho dans Cuisine Pho-bo-300x225

Un grand classique de la cuisine Vietnamienne. Je dédicace la recette à Yann, grand amateur de Pho. La recette canonique inclut des pousses de soja, que vous ajouterez à votre convenance (personnellement, je n’en mets plus). L’idéal est d’en faire une certaine quantité et de congeler le bouillon, portionné à votre guise, de sorte que cela fera une soupe express’ pour la fois d’après. La cuisine vietnamienne étant l’une des plus riche en herbe, il est impératif d’avoir de la coriandre fraîche et du délicieux basilic thaï qui se congèle très bien (enlever les feuilles des tiges pour ne congeler que les feuilles).(n.b la photo inclue des lamelles d’oignons marinés, que je conseille de ne pas mettre)

Dans une grosse marmite ou une grande cocotte, faire rapidement saisir, à sec, deux kilos de plat de côtes, une bonne cuillère à soupe (bombée ) de cinq parfums fraichement concassé (quantité égale de badiane, clou de girofle, poivre de sichuan, graine de fenouil et de cannelle chinoise ou à défaut, indienne -vous pouvez cependant mettre un peu moins de girofle….), sinon, un peu moins de cinq parfums acheté tout fait, un gros cm de gingembre épluché coupé en trois rondelles, un voire deux bulbe(s) de citronnelle émincé(s), un gros oignon et deux gousses d’ails. Une  fois tout cela revenu / torréfié (il ne faut pas que ça fume, attention) couvrir d’eau chaude en ajoutant une cuillère à soupe de gros sel. Cuire durant deux heures, ajouter une cuillère à café de sucre. A l’issu de ce temps, retirer les morceaux de viande (vous pouvez d’ailleurs en couper quelques lamelles qui s’ajouteront aux lamelles de filet cru que vous ajouterez au moment de servir…) dont vous pourrez vous servir par la suite pour d’excellents légumes farcis (regarder la recette qui suit), hachis parmentier ou autre. Dans l’idéal, si vous souhaitez que ce soit diététique, laissez refroidir suffisamment longtemps pour que le gras se solidifie en surface (vous verrez qu’on atteint facilement une bonne couche d’un cm de gras !), il vous suffira d’écumer par la suite.

Pendant ce temps vous vous serez occupé des nouilles de riz ( de large nouilles de riz ressemblant aux tagliatelles, compter un paquet pour 3), les cuire dans un grand volume d’eau puis les refroidir en les RINCANT totalement à l’eau froide.

Pour le service: mettre les nouilles dans un grand bol, les réchauffer un peu au micro onde, disposer des lamelles de boeuf cru (j’utilise du rond de gite ou de la viande à fondue que je portionne et que je congèle :  l’avantage de passer la viande au congélateur est qu’il est beaucoup plus facile de couper de très fines tranches quand la viande est encore un peu congelé -à vous de trouvez le bon point, avec l’expérience), ajouter le basilic thaï, la coriandre, une larme de citron vert, une rondelle de petit piment rouge, j’y mets également un peu de sauce hoisin que vous servirez dans un petit bol à côté où les convives tremperont leur viande juste saisi par le bouillon chaud (ou réchauffé) que vous servirez sur la soupe.

Bon appétit.

11 septembre, 2011

Cuisses de poulet aux cinq parfums fraichement moulus.

Classé dans : Non classé — nigolito @ 9:28

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Une très bonne recette, très parfumée… La viande est très moelleuse et pas du tout sèche. Cela fait longtemps que je milite pour l’usage d’un mortier, les avantages en sont nombreux 1°) les épices sont vraiment plus savoureuses, 2°) cela coûte moins cher (acheter des épices « entières », non moulues, dans les épiceries arabes) que les mélanges tout prêts et, 3°) au final, cela prend moins de place que d’avoir 15 pots différents correspondants aux divers mélanges…

Pour 3 cuisses de poulet. Dans un saladier, préparer la marinade. Y mettre le jus d’un citron vert, une cuillère à soupe de purée de piment (Sambal Oelek,  dans les magasins asiatique), 1 cm de gingembre pelé et haché finement, une très grosse gousse d’ail hachée, 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 3 cuillères à soupe de nuoc mam (pur), 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (à défaut de cidre) Ajouter 2 cuillères à soupe de 5 parfums maison : quantité égale d’ 1°) anis étoilé (badiane) 2°) poivre de sichuan 3°) Cannelle chinoise (écorce plus épaisse) 4°) clous de girofle 5°) graines de fenouil (vous n’obtiendrez pas une « poudre » parfaitement fine, mais cela importe peu…) Mélanger le tout. Ajouter les cuisses de poulet que vous aurez au préalable entaillées des deux côtés, comme sur la photos. Laisser reposer avec la marinade en enveloppant la viande dans un sac (congélation) plastique fermé. Les saveurs s’imprégneront ainsi mieux et il sera plus facile de remuer le sac de temps en temps. Faites mariner 4-6 heures si vous pouvez puis, cuisez au barbecue (ici au barbecue électrique à mi-puissance) pas trop fort pendant 30-40 minutes. Retourner 2-3 fois pour une cuisson homogène et si vous avez une « cloche »pour recouvrir le poulet durant la cuisson, c’est encore mieux ! :) Bon appétit.

5 septembre, 2011

Yahourt à la vanille.

Classé dans : Non classé — nigolito @ 12:17

Yahourt à la vanille. p11505031

Voici une manière rapide (sans yahourtière) et économique de faire de bons yahourts. Cette recette a l’avantage d’être assez pratique, lorsqu’on utilise tous les ingrédients, on arrive tout juste à 8 pots : un litre de lait entier, un demi pot de sucre, un pot de lait entier en poudre (pour la texture), les graines d’une gousse de vanille (la fendre dans la longueur avec la pointe d’un couteau en prenant soin de de couper qu’un seul côté, puis gratter avec une cuillère), un pot de yahourt du commerce. J’avais acheté une yahourtière, mais je préfère cette méthode car ma yahourtière faisait de plus petits yahourts et en moins grand nombre. Avec cette recette, cela utilise juste un litre et fait tout juste huit grand pot du commerce.

Faire chauffer la moitié du lait dans une casserole en ayant pris soin de verser un tout petit peu d’eau dans le fond de la casserole pour ne pas que le lait colle, y mettre les graines de vanille. Quand ça vous semble bien chaud (avant l’ébullition), y mettre l’autre moitié de lait froid (on obtient ainsi un lait autour de 50 °C, 45°c étant la température idéale pour la bactérie qui transformera votre lait en yahourt…), ajouter en remuant au fouet, le sucre, le lait en poudre puis le yahourt (uniquement si la préparation n’est pas trop chaude : vous devez pouvoir y tremper un doigt pendant dix secondes sans vous brûler, sinon attendre un peu…) Trouver une grande  casserole ou vos huit pots (achetez des yahourts en pot de terre dans le commerce, si poss. avec des couvercles réutilisables, c’est un excellent investissement !) Faites bouillir 0.7 l dans votre boulloire, mettre l’eau bouillie dans la casserole où se trouvent les pots vides, mettre de l’eau froide jusqu’à une bonne hauteur (ça fait à peu près moitié eau à 100°C, un peu plus de la moitié eau ambiante, au final, cela approche les 45°C nécessaire à la fermentation…) verser la préparation de lait dans les yahourts, normalement ça fait juste 8 pots du commerce, si vous avez des couvercles en plastiques, fermez les pots, sinon vous les filmerez  une fois qu’ils seront pris. Couvrir votre poele ou casserole (avec une autre poêle, par ex.)  contenant les yahourts afin de garder la chaleur. L’idéal est de faire ça le soir, les yahourts fermentant pendant une nuit… Puis les mettre un petit moment au frigo.

Bon appétit

1 mai, 2011

Idée d’apéro : Poulpe façon Ceviche

Classé dans : Non classé — nigolito @ 14:37

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Recette à Venir

19 avril, 2011

Salade d’avocat aux crevettes

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 12:55

Salade d'avocat aux crevettes dans Cuisine p1130130

Une salade simple, rapide et bonne.

Pour 2 personnes. Mettre dans un saladier, 3 avocats bien mûrs coupés en morceaux pas trop petits, une vingtaine de tomates cerises coupées en deux, un bulbe de fenouil coupé en lamelles, un pamplemousse assez sucré débité en quartiers ou morceaux. Décortiquer 6 gambas de bonne taille, les couper en gros morceaux. Dans un mortier, piler une étoile de badiane, une cuillère à café de graines de fenouil, 5 -6 grains de poivre noir, une cuillère à café de graines de coriandre, une pincée de piment d’espelette en poudre. Faire chauffer dans une petite poêle (ou une petite casserole, à défaut.) un peu d’huile d’olive et une cuillère à soupe bombée de beurre demi sel, une fois chaud, ajouter les crevettes et les épices, avec une bonne pincée de thym du jardin et du sel, laisser cuire sous un bon feu, mais pas trop fort. Pendant que ça cuit, asperger votre salade d’un peu d’huile d’olive? Dresser la salade dans vos assiettes, une fois les crevettes cuites, les ajouter en versant le jus de cuisson. Vous pouvez ajouter un peu de coriandre fraîche. J’imagine possible une touche d’orange. Vous décorez à votre guise : ici pensée et fleur de ciboulette.

Bon appétit.

2 mars, 2011

Maquereaux à la diable

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 10:23

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Encore une recette du livre « Toute la cuisine de la mer » de Rick Stein. Très bon, bon marché, rapide… Pour deux personnes.

Faire fondre à feu doux, dans une casserole 40 grammes de beurre et 1 cuillère à café de :

sucre en poudre, moutarde de Dijon (cuillère bombée), poivre fraîchement moulu, paprika en poudre, coriandre en poudre,sel, une bonne pincée de piment d’espelette à défaut de poivre de Cayenne, ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre de vin.. Une fois le sucre et beurre fondus, arrêter la cuisson. Préparer deux maquereaux (les vider, couper les nageoires, éventuellement la tête s’ils ne rentrent pas dans votre plat, faire des rainures- pas trop profondes-  sur les flancs) les enduire de la marinade en en gardant pour en remettre à mi cuisson. Préchauffer le grill. Une fois chaud, mettre ses maquereaux dans un plat (que j’ai enduit d’aluminium, ça évite la vaisselle…) et les mettre près du grill (à 3 cm, pas à 10…) Cuire pendant 5 minutes d’un côté, retourner en mettant de la marinade. Recuire 5 minutes. A l’issu de ce temps, vous pouvez les positionner de manière à ce que leur dos soit vers le grill afin qu’ils soient grillés uniformément. Ne pas hésiter à aller vers une cuisson un peu « noircie » (cf photo infra.) qui donne le goût grillé caractéristique. Bon appétit

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20 février, 2011

Endives au jambon.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 11:31

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Un plat classique, simple et bon.

 

Faire cuire 8 endives dans un grand volume d’eau bouillante salée, couvrir et cuire pendant une petite demie heure (certaines recettes indiquent d’enlever un petit cône à la base des endives, supposé responsable d’amertume, je ne trouve pas ça nécessaire, d’autant que cela risque de fragiliser la tenue des endives.) Faire une béchamel avec environ 40 g de beurre, le faire fondre à feu doux (ne pas faire noircir) puis ajouter progressivement de la farine en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse (s’arrêter avant que ça se délite en petits morceaux) puis ajouter petit à petit un demi litre (voire un peu plus? ) de lait, en remuant en permanence, ajouter une bonne pincée de muscade fraichement râpée et un peu de poivre. Le but étant d’avoir une béchamel relativement épaisse (les endives ayant toujours tendance à rendre un peu d’eau). Prendre les endives refroidies, les presser légèrement pour extraire un peu d’eau, l’envelopper chaque d’endive d’une tranche de jambon, les disposer dans un grand plat en pyrex, mettre la béchamel en tâchant de bien la répartir entre chaque endive, puis râper du gruyère, cuire une demie heure en terminant par un coup de grill.

Bon appétit.

18 février, 2011

Cannelés

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 13:48

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Une recette qui me vient de ma soeur Virginie. A consommer avec modération… Ne pas faire cette recette si vous n’avez aucun invité : presque 50 mini cannelés mangés à deux en 3-4 heures…

Pour 16 cannelés de taille standard et pour une petite 50 aine de mini cannelés. Le temps de cuisson indiqué et celui pour la taille standard, sensiblement la même pour les minis, mais à adapter à votre four!

1/2 litre de lait frais entier, 25g de beurre demi-sel, 2 oeufs + deux jaunes, une gousse de vanille, 100g de farine, 200g de sucre, 15cl de rhum.

Portez à petite ébullition le lait avec les grains de et le beurre. Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre. Incorporer les oeufs légèrement battus en une seule fois. Verser le lait petit à petit.. Laisser refroidir puis ajouter le rhum. Verser le mélange dans une bouteille d’eau et réfrigérer 24h. Remplir les moules au 3/4 (pour les minis j’ai rempli quasiment jusqu’en haut) au moins une heure à l’avance. Préchauffer le four à 250 °C (mon four est moins puissant, vous devez être vigilant pour la partie cuisson de cette recette qui risque de vous faire des cannelés trop cuits, d’autant plus si vous faites les minis.). Enfourner 11 minutes puis baisser à 180°C et cuire encore une heure.

Bon appétit.

Soupe de poisson

Classé dans : Non classé — nigolito @ 13:44

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Voici une excellente recette inspirée du non moins excellent livre « Toute la cuisine de la mer » de Rick Stein. Vous pouvez en faire un peu plus et la congeler une fois refroidie dans des sacs de congélation.

Dans une grande casserole, faites revenir dans 8 bonnes cuillères à soupe 100g de chaque légume grossièrement haché : céleri branche, poireau, fenouil, un oignon et un poivron rouge, 4 gousses d’ail hachées. Faites revenir 5-10 mn. Ajouter une demie grande boite de tomates pelées, le zeste d’une demie orange et le jus de la moitié, 1,3 litre d’eau (si possible chaude pour gagner du temps) une à deux feuilles de laurier, une cuillère à soupe rase de feuilles de thym séché (du jardin, c’est bien meilleur que celui du commerce), une pincée de safran si vous avez (sinon, tant pis), une bonne dose de poivre fraîchement moulu, deux bonnes cuillères à café de gros sel. Ajouter 900g de poisson (voire un peu moins, un peu ce que vous voulez, je mets par exemple des dorades grises premier prix, je les cuis 5- 10 minutes dans la soupe, les sors, enlève la tête, fais des filets  et les remets avec la peau -veiller à ce qu’il n’y ait plus d’arêtes, si j’ai un poisson à cuire, je le mets également pour parfumer le bouillon. Au pire, mettez des filets surgelés )  Ajouter un peu de nuoc mam pur, une toute petite boite de concentré de tomate, une pincée de piment d’espelette (si vous avez : une étoile de badiane et une cuillère à café bombée de graines de fenouil pilées au mortier) et un demi verte d’anisette (Noilly Prat, Vermouth)Laisser mijoter à couvert. Le temps total de cuisson depuis le départ étant à peu près d’une heure. Mixer finement la totalité. C’est très bon. Bon appétit

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