Bonnes choses, Recettes de cuisine de france et du monde.

Cuisine, philosophie, art.

9 mai, 2013

Lamelles de calamar géant en tapas.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 17:41

Lamelles de calamar géant en tapas. dans Cuisine tapas-de-calamars

Une recette économique (3 euros / kg les darnes de calamar géant), rapide et bonne. Tout à fait à propos pour un apéritif ou entrée estivale. Cette recette à tout pour plaire.

Couper en lamelles trois darnes / pavés de calamar géant.

Faire chauffer un grill en fonte, une fois bien chaud, asperger d’huile d’olive (si vous avez un spray, c’est plus diététique et très efficace…), répartir les lamelles sur lesquelles vous aurez mis deux lamelles (coupées  à l’économe) de zeste de citron jaune, coupées en zestes très fins. Les laisser cuire assez longtemps (3 minutes environ, à vous de voir, il faut qu’il y ait la trace de la grille, il est donc important que le grill soit préchauffé, veillez cependant à ne pas tout faire cramer…) sur un côté. Juste avant de les retourner, aspergez-les encore d’huile d’olive. Très rapidement, y jeter une bonne gousse d’ail finement émincée, un peu de thym et du persil frisé haché, un trait de nuoc mam (pur), un peu de poivre (blanc si vous avez…) et finissez par le jus d’une petite moitié de citron jaune. Il est important que cette dernière phase de cuisson (à partir de l’ail, etc.) soit rapide, car il ne faut pas que l’ail ne cuise (il perdrait beaucoup de son intensité…) ni les herbes. Le petit goût du zeste grillé mêlé au suc de cuisson du calamar est vraiment délicieux…

Bon appétit.

27 mars, 2013

Blinis rapides.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 17:36

Blinis rapides. dans Cuisine blinis

Une recette trouvée sur Marmiton, mais un peu modifiée. Des blinis rapides (5 mn et une recette tout à fait convenable. J’imagine qu’il y en a des meilleures, mais c’est déjà convainquant. Pour 20 minis blinis.

Dans un saladier, mélanger, un demi pot de yaourt de farine, un yaourt bulgare (nous l’avons remplacé par deux petits suisses allongés de 2 c.à.s de lait), un œuf, une pincée de sel, un paquet de levure chimique. Une fois bien mélangé, au bout de 5mn cuire sur une poêle à crêpes légèrement huilée et chaude (prendre une cuillère à soupe de pâte et la déposer dans la poêle, cela s’étale plus ou moins tout seul.

Bon appétit.

21 mars, 2013

Soupe lutée

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 9:35

Soupe lutée dans Cuisine soupe-luteeCette fois, une idée pour agrémenter de précédentes recettes et quelques conseils quant à sa réalisation.

Vous pouvez luter quatre soupières avec une pâte feuilletée du commerce. Ne pas prendre un premier prix et sélectionner une pâte dont l’emballage vous assurera une pâte solide et intègre (elle est parfois cassante au niveau de ses plis…) Ici une soupe de poisson, mais j’imagine très bien la recette de brunoise de légumes au bouillon thaï, un peu allongée et avec quelques fruits de mer, à la place de la soupe.

Préchauffer le four autour de 200 degrés. Mettre votre soupe dans votre soupière (je l’ai mise tiède, mais je pense qu’on peut la mettre à température ambiante, le temps de cuisson de la pâte suffira je pense à la réchauffer. A noter que les soupières, par leur forme et par le fait que la céramique est chauffée au four, garde la soupe chaude beaucoup plus longtemps que lorsqu’elle est servie de manière traditionnelle.)

Prélever quelques feuilles extérieures d’un poireau (sur toute la longueur car faire le tour de la soupière et nouer la « ficelle » demande une bonne longueur) Découper le poireau en lanière entre 1/2 et 1 cm. Vous pouvez l’assouplir en le passant sous l’eau chaude, à défaut de le blanchir. Réserver.

Déplier la pâte feuilletée, découper des cercles d’un diamètre un peu supérieur à la soupière (avec un bol que l’on contourne avec la pointe d’un couteau), quadriller TRES légèrement la surface des cercles, mélanger un voire deux jaunes d’oeufs avec une ou 2 c. à café de crème épaisse. Enduire au pinceau d’une quantité raisonnable du mélange ainsi obtenu sur les cercles. Mouiller avec le doigt le bord des soupières. Appliquer la pâte et nouer avec les ficelles de poireau. Plus la pâte sera froide, plus elle sera ferme. Les deux écueils à éviter : trop fragiliser la pâte lors du quadrillage et quelle soit trop molle, à cause de la température ou d’une couche de jaune trop généreuse.

Cuire 15 -20 minutes en surveillant en fonction de votre four. S’il vous reste un peu de pâte, vous pouvez, par exemple, faire des saucisses de Strasbourg en croûte pour les enfants.

Bon appétit !

soupe-lutee-crue dans Cuisine

 

 

 

29 décembre, 2012

Idée recette pour les fêtes / menu de réveillon : huitres chaudes

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 10:16

Idée recette pour les fêtes / menu de réveillon : huitres chaudes dans Cuisine photo1

Une recette simple et rapide qui change des huîtres crues.

Utiliser des huitres assez grosses et charnues. Les ouvrir et les détacher des coquilles en prenant soin qu’il n’y ait pas de « brisures ». Mettre les « deux » huitres dans la coquilles du bas en veillant à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Recouvrir l’huitre d’une bonne cuillère à café de la préparation suivante : environ une cuillère de moutarde de Dijon mélangée à 3 de crème fraîche épaisse. Ajouter un peu de gruyère rapé pour les gratiner. Les enfourner dans un four préchauffé, sous le grill jusqu’à ce que cela dore (entre 5 et 10 minutes)

 

Bon appétit.

6 novembre, 2012

Magret de Canard Séché

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 11:50

Magret de Canard Séché dans Cuisine magret-seche

Voici une recette que l’on trouve facilement sur le web. Très bon résultat, simple, il n’y a qu’à attendre.

 

Un beau magret, au moins 200-300g de gros sel. Mettre dans un récipient, si possible un peu adapté à sa forme, le magret posé un lit de sel (le côté peau vers le haut, mettre plus de sel contact de la chair rouge car c’est elle qui contient le plus d’eau.) Filmer et mettre au frigo pendant au moins 12h.

A l’issu de ce temps, rincer le magret, bien le sécher avec du papier absorbant puis concasser votre mélange d’épices au mortier. C’est un peu selon les goûts, il faut néanmoins savoir que certaines épices ont une action antiseptique (le poivre et le clou de girofle.) J’y ai mis du thym, du poivre noir, de sichuan, de la coriandre, un peu de poudre de piment d’espelette, un peu de clou de girofle. Le tout en suffisamment grande quantité pour que la totalité de la surface du magret soit en contact. Privilégiez le côté « rouge » mais veillez à ce que cela soit bien réparti. Enfin, emballez le magret dans un torchon (qui laissera passer le magret respirer et finir de se déshydrater en s’affinant) pendant au moins dix jours dans le bas de votre frigo. Travailler toujours avec un souci d’hygiène (mains bien propres, outils propres.) Bon appétit.

7 juillet, 2012

Brunoise de légumes, bouillon aux saveurs d’Asie

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 9:23

Brunoise de légumes sauce aux saveurs asiatiques

Brunoise de légumes sauce aux saveurs asiatique avant la sauce

Une excellente entrée. pleine de saveurs fines, relativement rapide et pas trop chère. La recette est pour deux personnes. La seule difficulté réside dans la précision et l’application de la réalisation. Attention si vous le faites pour plus de 4 personnes, la réalisation doit être plus compliquée.

Préparation du bouillon (peut-être fait à l’avance) : dans une petite / moyenne casserole, faire fondre à feu doux : une cuillère à café d’huile d’olive et une cuillère à café d’huile d’olive. Une fois fondu, ajouter une gousse d’ail rapée, un petit cm de gingembre pelé et émincé finement, une tige de citronnelle émincée finement. Remuer et très rapidement, toujours à feu doux, ajouter une petite brique (20cl) de crème fraîche entière, fluide. Remuer, ajouter 5 feuilles de citron kaffir, 5-6 feuilles de basilic thai coupées, un petit quart d’un cube bouillon de poule réduit en poudre. Une lanière de zeste d’un agrume émincé (ici de la bergamote, vous pouvez mettre un peu d’orange bio). Le tout doit durer 5 mn, toujours à feu doux. Eteindre le feu, couvrir et réserver avant utilisation (peut être fait à l’avance, les arômes infuseront d’autant mieux) Avant de servir, filtrer au chinois, en pressant un maximum et réchauffer juste avant de servir, dans une saucière (cf photo). J’imagine également possible de mettre 2-3 rondelles de chorizo dans le bouillon, éventuellement aussi, juste à la fin, quelques feuilles de thym frais (assez peu).

 

Pour les légumes :

16 juin, 2012

Filet de Bar ou dorade, zeste de bergamote et croûte d’épices.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 16:31

dorade à la bergamote croûte d'épices cumin, fenouil, badiane, ail poivre

Une de mes recettes de poisson favorites.  Vous pouvez utiliser du bar ou une dorade. Achetez les entiers et lever les filets (vous trouverez aisément des vidéos sur internet) où faites les lever par votre poissonnier. Pour que la recette soit réussie, suivez bien les conseils, ce sont les détails qui font la différence.

 

Pour une dorade ou un bar pour deux personnes. Saler la peau du filet, poivrer (poivre du moulin). Moudre au mortier, 1 cuillère à café de graines de cumin et 1 cuillère à café de graines de fenouil, plus une petite étoile de badiane. Ce n’est pas grave si ce n’est pas tout à réduit en poudre (évitez cependant de trop gros morceaux de badiane, d’une consistance proche du bois), l’idée et d’avoir une texture de croûte d’herbe. Faire des entailles dans le poisson afin de pouvoir y insérer des lanières de zeste de bergamote (on en trouve autour de février mars, dans les cop’ bio, le mieux et d’en acheter plusieurs kilos, prélever de gros zestes, à l’économe et congeler, vous ne regretterez pas c’est délicieux); A titre indicatif, un quart de zeste de bergamote suffit pour toute la recette. Couper finement une gousse d’ail moyenne, répartir sur la peau. Poser les filets sur une assiette, la peau vers le haut et y mettre les épices.

 

Pour la cuisson, utiliser une bonne poêle à fond épais, y mettre du papier sulfurisé, bien chauffer, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive (bien la répartir avec le dos de la cuillère à soupe) juste sur la surface qu’occuperont les deux filets. Mettre les filets côté peau sur le feu assez vif, mettre un peu de beurre, couper très fin et bien réparti sur le côté chair du filet. Au bout d’un moment, vous pouvez rabattre le papier sulfurisé de sorte à enfermer les filets comme une papillote. Au bout d’environ 4 minutes (le temps que ce soit grillé mais pas carbonisé), à ce stade, la partie chair du poisson ne sera peut être pas totalement cuite, retourner délicatement et laisser juste une minute (vous pouvez même éteindre, la chaleur de la poêle suffira à compléter la cuisson.

On peut bien sûr remplacer la bergamote par orange ou citron bio, mais la bergamote vaut vraiment le coup.

C’est excellent, bon appétit.

31 mai, 2012

Gravlax

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 15:30

Gravlax dans Cuisine gravlax-300x200

 

Une recette simple et saine qui demande cependant à être anticipée. La recette est tirée, encore une fois, de l’excellent livre de Rick Stein « Toute la cuisine de la mer », que je vous conseille grandement. Je n’ai utilisé qu’un grand filet de saumon et ai divisé les ingrédients donnés ci dessous par deux. Je livre ici la recette originale que j’ai légèrement modifiée.

Enduire 2 X 750 grammes de filets de saumon avec peau (enlever les arrêtes et les pellicules de gras. Les poser, côté peau en bas et les enduire de 100g de gros sel de mer, si possible sec, 75 g de sucre en poudre, 3 cuillères à soupe de poivre blanc concassé et un gros bouquet d’aneth haché. Superposé les deux filets, de sorte de prendre les épices en sandwich. Pressez assez fortement les deux filets les uns contre les autres et filmer hermétiquement. (n’ayant utilisé qu’un filet, les deux moitiés superposées tenaient entre deux assiettes l’une sur l’autre enroulées de plusieurs couches de film. Mettez au réfrigérateur et laisser mariner 48 heures, en retournant toutes les 12h. A l’issue de ce temps, couper de fines tranches et servez.

Bonne appétit.

Hacher 1 gros bouquet d’aneth.

 


 

24 mai, 2012

Poitrine de veau farcie.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 11:26

Poitrine de veau farcie. dans Cuisine DSC_0567-1024x682

1 poitrine de veau de 1.5 kg environ, 1 cœur de chou, 8 c.s d’huile, 250g de chair à saucisse, 6 échalotes, 2 carottes, thym, laurier, 200g de champignons de Paris, 1 citron, 1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 2 œufs, 1 c.s de cognac, 1 verre de vin blanc sec,  250g de pâté de foie, sel, poivre.

Faites blanchir le cœur de chou 5 mn à grande eau bouillante salée, rafraîchissez-le, puis laissez-le égoutter. Pendant ce temps, faites blondir les échalotes hachées dans une cocotte avec 3 c.s d’huile, puis ajoutez les carottes râpées, thym, laurier, et la chair à saucisse. Laissez mijoter 5 mn à feu doux, mélanger bien et laisser refroidir l’ensemble.

Lavez et émincez les champignons. Faites-les sauter dans une poêle avec une C.S d’huile et le jus de citron. Laissez l’eau s’évaporer, puis versez le contenu de la poêle dans la cocotte. Mélangez bien avec les carottes et la chair à saucisse et laissez refroidir l’ensemble.

Préparez la poitrine de veau en enduisant d’une couche épaisse de pâté. Hâcher le cœur de chou, le persil, l’ail et ajoutez ce hachis à la farce refroidie. Salez, poivrez, relevez avec le cognac et liez avec les œufs.

Déposez cette farce en en mettant un peu moins sur les bords le la largeur du rectangle (quand vous la roulez, la farce à tendance à glisser sur le bord. Cuire environ une bonne heure et demie autour de 200 degrés. Adapter la cuisson à votre four.

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19 février, 2012

Panacotta à la vanille

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 15:44

panacotta 2

Voici une recette qui est pleine de qualités (la première étant que je ne l’ai pas inventée…) A la fois bon, léger (quoiqu’un peu calorique, les desserts légers sont toujours les bienvenus…) très rapide à faire, préparable à l’avance, peu de vaisselle… A préparer plusieurs heures à l’avance pour qu’elle fige. Je dédicace cette recette à Marguerite que j’ai fait cruellement fait saliver l’autre jour…

 Utiliser 60 cl (3 petites briquettes) de crème entière fluide. Passer votre casserole à l’eau puis la vider sans la sécher afin que la crème n’adhère pas. (même astuce pour faire de la semoule) mettre sur un feu modéré, ajouter 75 g de sucre, les graines d’une gousse de vanille (fendre en deux sur tout un des côtés de la gousse, racler avec une petite cuillère. Une fois que cela frémit, ajouter 3 feuilles de gélatines mouillées d’eau froide (à essayer avec de l’agar agar réputé meilleur pour la santé). Bien remuer la préparation, éteindre le feu après quelques instants. Prenez 6 petites verrines (ou 3 grandes remplies, mais 6 conviennent mieux…), utiliser un entonnoir dont le fond touchera presque le fond de votre verrine pour éviter les éclaboussures sur le verre. Réfrigérer pendant plusieurs heures (bien à plat…) et filmer une fois refroidi. Vous pouvez ajouter un coulis dessus que vous réfrigérerez ou de la confiture ou marmelade d’orange rapidement passée au micro onde (pour la liquéfier, après un moment au réfrigérateur, elle décorera joliment la surface de ses zeste.) Personnellement, je préfère nature car le goût vanillé est très fin et bon. Un petit fruit frais type framboise sera parfait si vous en disposez. Autre petite astuce : se débrouiller pour mettre un peu de la fin de la préparation dans tous les pots car les grains de vanille ont tendance à fuir vers le fond de la casserole…

 Bon appétit

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