Un foie de 500 g environ (ici 530 g) éveiné.
6 g de sel maximum (il faut mieux SOUS-saler que sur-saler , l’idée est d ajouter de la fleur de sel et du poivre à loisir au moment du service )
Une cuillère à café rase de sucre
Une cuillère à café rase de poivre noir moulu
Deux bonnes pincées de 5 parfums
Une cuillère à soupe de Porto, une cuillère à soupe de cognac.
Détailler le foie gras , à la main, en morceaux comme sur la photo, enlever les éventuels veines et nerfs restants.
Disposer le de manière homogène, en privilégiant les grands morceaux sur l extérieur .
Repartir l ensemble des condiments et alcools.
Formez un cylindre homogène. Rouler, en serrant, dans le papier de cuisson, n’hésitez pas à bien le tasser. Tournez les extrémités à la manière d un bonbon. Repliez les deux bouts de papier à chaque extrémité de sorte qu’ils soient le long du cylindre. Envelopper de plusieurs couches de cellophane en croisant les différentes couches , de sorte d obtenir quelque chose d’étanche . Vous pouvez éventuellement réserver cette préparation crue une nuit au réfrigérateur, mais ce n est pas indispensable.
Dans une grande marmite suffisamment grande pour le cylindre, porter 3 litres d eau à ébullition. Y plonger le cylindre. A la reprise de l ébullition, attendre une minute, eteindre et couvrir. Attendre que le tout refroidisse, au bout d une heure, placer le éventuellement dehors au frais. Une fois le tout bien refroidi, sortir le foie, encore dans son emballage et le réfrigérer plusieurs jours. Attendre au moins trois ou quatre jours, puis déballer le et dégustez.
