Voici une recette de charcuterie assez simple, savoureuse et relativement diététique (pour une charcuterie). Vous pouvez la conserver au frais quelques jours.
Cette recette est dédicacé à mon ami Jiri.
Cuire 1h15 une palette demie sel (1,1KG , ce poids rentre juste dans la terrine) dans un grand volume d’eau (non salée) , avec 2-3 feuilles de laurier et un oignon (si vous avez, une carotte et une branche de céleri)
Une fois cuite, sortir la viande de l’eau, la couper en cylindre de 2 cm de diamètre, si possible de la longueur de votre terrine.
Mettre deux belles échalotes et deux gousses d’ail grossièrement émincées dans 20 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre de vin et une pincée de sel et une de poivre.
Faire réduire des deux tiers, ajouter 15 cl de bouillon de cuisson de la palette, 4 feuilles de gélatines ramollies dans de l’eau tiède et un gros bouquet de persil coupé assez grossièrement (si vous avez, une c.s d’estragon, ajoutez) .
Pour le montage, enduisez un peu d’huile sur l’ensemble de votre terrine (celle sur la photo est adaptée à une palette d’un bon kg).
Commencer par mettre pas mal de persil /sauce dans le fond puis monter la terrine avec une succession viande / persillade-liquide. Finir par la viande, les doses doivent correspondre à une terrine de cette taille. Bien filmer (entourer la terrine) puis lester le dessus de la terrine et mettre au frais plusieurs heures.
Démoulage : passer une fine lame sur le contour de la terrine, se servir, eventuellement du couteau comme d’un levier pour aider à démouler. Une autre technique consiste à chemiser la terrine de film étirable avant remplissage.
