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27 novembre, 2013

Kig ha Farz

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 11:43

2013-111

Un plat rustique et classique du nord-Finistère. Il y a de nombreuses variantes selon les familles, villes etc. A vous de choisir celle qui vous convient :) Ici, j’ai choisi de ne pas faire le far jaune, vous pourrez facilement l’ajouter à cette recette si vous le souhaitez. De la même manière, libre à vous de mettre la proportion de viande que vous préférez. De mon côté, j’aime beaucoup le petit goût salé et un peu confit après cuisson de la palette de porc demi-sel. Vous pouvez portionner puis congeler ce plat qui se fait en grande quantité.

Pour une fois, je ne vais que donner que quelques lignes directrices pour cette recette… De cette manière, elle vous ressemblera. J’ai utilisé tous les ingrédients de la photo, en haut à gauche, mais juste un choux vert. Soit, de la palette demi sel (excellent, à utiliser dans la recette), du plat de côte de boeuf sur lequel j’ai enlevé un maximum de gras,  des saucisses fumées, du jarret nature et demi sel, et de la joue de boeuf et quelques tranches de lard fumé. Le principe est le suivant, commencer par  cuire la viande qui met plus de temps, avec un bouquet garni fait avec les feuilles vertes des poireaux, 2-3 branches de céleri, du thym, 3 feuilles de laurier, deux oignons piqués de 4 clous de girofle. Tout au long de la recette, écumer le bouillon (au moins deux bols au total), ce qui le dégraissera en partie.

Au bout de 2 heures, il est temps d’ajouter le sac de farz. Au bout d’une demie heure, ajouter le chou coupé en 4, les carottes entières, les navets coupés en gros quartiers, les grands blancs de poireaux, les saucisses et laisser encore cuire une heure. Cela fait au total 4h30 de cuisson.

Pendant ce temps vous aurez eu tout le loisir de faire la sauce lipig, beaucoup de beurre dans lequel on fait cuire doucement de l’oignon émincé…

Il est important d’avoir une TRES GRANDE casserole, car l’ensemble des ingrédients prend une place considérable (ne songez pas une seule seconde que votre grosse cocotte minute suffira). Pour le sac à farz, vous pouvez en bricoler un comme moi en pliant un torchant dans le sens de la largeur, deux fois (on obtient ainsi un sac en longueur, doublé. Pas la peine de le coudre jusqu’en haut : vous n’avez pas besoin de toutes la hauteur et cela rendra plus facile le remplissage.). IL est également important de laisser un peu de place dans le sac avant de le fermer avec une ficelle car, à la cuisson, le far va se dilater. Une fois cuit, taper le sac avec une très grosse cuillère à bois ou autre chose. S’il a suffisamment cuit (au moins 1h30 durant lesquels vous aurez veillé à ce qu’il soit bien immergé), il devrait bien s’effriter… J’ai utilisé 500g de farine de blé noir, 2 oeufs, 200g de crème fraiche, un verre de lait, une bonne cuillère à soupe de gros sel. Malaxer la pate et ajouter un peu de bouillon jusqu’à ce qu’elle ait une consistante épaisse / coulante / susceptible d’être versée dans le sac, mais pas trop liquide. (ça c’est de l’indication nuancée…)

25 novembre, 2013

Conserves de Porc aux deux poivres

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 12:10

Bocaux de paté

Des  conserves pour l’hiver. Toujours pratique, sympathique et convivial d’ouvrir et de déguster un de ces petits pots lorsque des amis arrivent à l’improviste. :)

Vous trouverez la recette du contenu de ces conserves en cliquant sur la recette publiée précédemment, « terrine de porc« .

A titre indicatif, avec un mélange de 2kg de viande (1300g de gorge et 700g de foie) j’ai rempli 8 verrines Weck et ai congelé 2 X 620 g de farce dans l’optique de faire deux terrines moyennes par la suite…

 

16 novembre, 2013

Salade de poulet à la citronnelle.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 11:20

Salade de poulet à la citronnelle

Une très bonne salade asiatique dont la savoureuse citronnelle ravira vos palais.

Cuire 2-3 cuisses de poulet en veillant à faire griller la peau (à la poele, commencer la cuisson côté peau pendant un long moment). Après refroidissement au réfrigérateur, l’émincer (vous pouvez supprimer les morceaux de peau -qui contient les graisses- qui ne sont pas grillés, sans intérêt gustatif) en petits cubes ou à la forme de votre convenance. Emincer en fines lamelles 2-3 échalotes moyennes, ajouter à la préparation.

Faire légèrement dorer (torréfier) 2 cuillères à soupe rase de riz dans une poêle (ne pas laisser fumer). Piler le plus finement possible au mortier (obtention d’une poudre), ajouter à la préparation, doser la quantité à votre guise. Emincer le plus finement possible, la partie basse d’une grosse tige de citronnelle (réserver le haut, plus fibreux, pour une soupe, par exemple, et couper le bas extrême, trop dur) et ajouter à la préparation. Imbiber toute la préparation d’une sauce nuoc mam préparée (recette infra). Dresser sur un petit lit de salade iceberg coupée en lanière, du concombre et, comble du luxe si vous en avez, de l’Eryngo -ou coriandre thaie- émincée. Pour finir, parsemer d’échalotes frites (émincer de l’échalote et faire dorer dans de l’huile de tournesol, égoutter et garde l’huile parfumée comme condiment) et une ou deux gouttes de cette huile. Servir le tout frais. Bon appétit !

Recette de la sauce Nuoc Mam
Mélanger (vous pouvez doubler les quantités pour en faire plus) :
8 cuillerées à soupe d’eau,
3 cuillerées à soupe de sucre,
3 cuillerées à soupe de nuoc mâm pur,
1 gousses d’ail hachée,
le jus d’un citron vert (4 cuillerées à soupe),
1 cuillère à café rase de purée de piment (sambal oelek) ou un peu du piment ci dessous (attention, la moitié d’un suffit)
Échalotes frites en photo.

piment.jpg Salade de poulet à la citronnelle.  dans Cuisine img_5832-150x112

 

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