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Cuisine, philosophie, art.

16 juin, 2012

Filet de Bar ou dorade, zeste de bergamote et croûte d’épices.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 16:31

dorade à la bergamote croûte d'épices cumin, fenouil, badiane, ail poivre

Une de mes recettes de poisson favorites.  Vous pouvez utiliser du bar ou une dorade. Achetez les entiers et lever les filets (vous trouverez aisément des vidéos sur internet) où faites les lever par votre poissonnier. Pour que la recette soit réussie, suivez bien les conseils, ce sont les détails qui font la différence.

 

Pour une dorade ou un bar pour deux personnes. Saler la peau du filet, poivrer (poivre du moulin). Moudre au mortier, 1 cuillère à café de graines de cumin et 1 cuillère à café de graines de fenouil, plus une petite étoile de badiane. Ce n’est pas grave si ce n’est pas tout à réduit en poudre (évitez cependant de trop gros morceaux de badiane, d’une consistance proche du bois), l’idée et d’avoir une texture de croûte d’herbe. Faire des entailles dans le poisson afin de pouvoir y insérer des lanières de zeste de bergamote (on en trouve autour de février mars, dans les cop’ bio, le mieux et d’en acheter plusieurs kilos, prélever de gros zestes, à l’économe et congeler, vous ne regretterez pas c’est délicieux); A titre indicatif, un quart de zeste de bergamote suffit pour toute la recette. Couper finement une gousse d’ail moyenne, répartir sur la peau. Poser les filets sur une assiette, la peau vers le haut et y mettre les épices.

 

Pour la cuisson, utiliser une bonne poêle à fond épais, y mettre du papier sulfurisé, bien chauffer, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive (bien la répartir avec le dos de la cuillère à soupe) juste sur la surface qu’occuperont les deux filets. Mettre les filets côté peau sur le feu assez vif, mettre un peu de beurre, couper très fin et bien réparti sur le côté chair du filet. Au bout d’un moment, vous pouvez rabattre le papier sulfurisé de sorte à enfermer les filets comme une papillote. Au bout d’environ 4 minutes (le temps que ce soit grillé mais pas carbonisé), à ce stade, la partie chair du poisson ne sera peut être pas totalement cuite, retourner délicatement et laisser juste une minute (vous pouvez même éteindre, la chaleur de la poêle suffira à compléter la cuisson.

On peut bien sûr remplacer la bergamote par orange ou citron bio, mais la bergamote vaut vraiment le coup.

C’est excellent, bon appétit.

 

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