Bonnes choses, Recettes de cuisine de france et du monde.

Cuisine, philosophie, art.

28 mai, 2009

Brochettes de fruits de mer

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 18:38

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Recette à venir

11 mai, 2009

Cassolette de fruits de mer

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 14:40

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Encore une recette avec des fruits de mer…  Les invités s’étant rués sur le plat, je n’ai pas pu faire une photo du plat terminé, ce qui n’est pas plus mal, vous n’aurez qu’à compter les ingrédients sur la photo…

Pour quatre personnes, faire d’abord cuire à l’unilatéral le saumon dont vous aurez salé la peau et enduit de thym (tourné le en toute fin de cuisson pour le colorer…. Couper en cubes une darne de thon, au moins l’équivalent de lotte, le mettre dans un saladier y ajouter un peu de zeste d’orange et de citron, le jus d’une orange et d’un bon demi citron, un peu de kari gosse et de fenouil en poudre. Saler très délicatement à la fleur de sel, cela renforcera le goût iodé. Pour les fruits de mer, saler légèrement de même et mlettez-y également une touche de kari. Faire revenir deux échalotes et deux gousses d’ail émincées dans un peu d’huile et du beurre, dans une bonne poele. Ajouter dans cet ordre : poisson, crabe, crevettes, moules. Flambez avec un capuchon de calvados. Ajouter les Saint-jacques. Ajouter au moins 4 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche. Napper le tout. Y jeter le persil, couper la darne de saumon que vous aurez réchauffée au micro-onde et mettre les morceaux sur le plat. Servir avec du riz et des haricots verts revenus au beurre avec de l’ail et bien assaisonnés (fleur de sel.) Bon appétit.

 

9 mai, 2009

Crème catalane

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 16:57

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Voici une crème aux oeufs arômatisée aux agrumes largement  inspirée d’une recette trouvée sur le net (dans 750g.com), c’est une sorte de crème brulée parfumée différemment. Je crois que je préfère tout de même la crème brulée pour sa simplicité, mais ça reste une variante sympathique. Pour la petite histoire la célèbre crème brulée ne daterait seulement des années 80, inventée par Paul Bocuse qui s’est sûrement inspirée de la crème catalane…

Porter à légère ébullition 65 cl de lait dans une petite casserole un bâton de cannelle (ou une demie c. à café en poudre, auquel cas il sera mieux de filtrer le lait par la suite.) ainsi que les zeste d’un citron et d’une orange bio. Pendant ce temps, battre en un saladier 5 jaunes d’oeuf avec 5 c.s bombée de sucre.  Ajouter doucement 5 c.s rases de maïzena en continuant à fouetter.-  Eteindre le feu, enlever la branche de cannelle et les zestes de la casserole et verser le lait de la casserole dans le saladier, mélanger.-  Remettre le mélange dans une casserole (la même que vous aurez lavée)et remettre sur le feu pas trop fort, sans cesser de remuer pour qu’elle ne se colle pas au fond de la casserole. La crème ne doit pas bouillir. La crème va s’épaissir et se figera lorsqu’elle refroidira. Quand la crème vous semble assez épaisse, la mettre dans des ramequins ou récipients de votre choix. Les conserver au réfrigérateur, elles figeront ateur pour les refroidir.  Couvrir la surface de la crème avec de la cassonade. Brûler le sucre afin de le caraméliser à l’aide d’un lance flamme tonitruant (ne vous faites pas avoir en achetant je ne sais quel « chalumeau de cuisine » design, aussi cher que peu efficace (flamme trop faible) Aller plutôt dans un magasin de brico. et acheter une « lampe à souder » comme sur la photo ci-dessous. Elle m’a coûté 26 euros.

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7 mai, 2009

Salade au boeuf et à la Citronnelle

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 15:45

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Un autre classique de la cuisine thaïe. Une bonne entrée à picorer avec des baguettes…Voici la recette pour la quantité présentée sur la photo, de droite, soit pour une personne en plat principal ou deux personnes, en entrée.

300g de filet de boeuf saisi et plutôt saignant  (par exemple de la basse côte) que vous couperez en lamelles une fois refroidi. L’équivalent d’une cuillère à soupe bombée de riz cru que vous ferez revenir à sec dans une poêle jusqu’à  légère coloration marron et que vous réduirez en farine à l’aide d’un mortier (cf photo infra), une échalote coupée en lamelles, une tige de citronnelle émincée très finement (ne pas utiliser le haut de la tige un peu trop dur…), un peu de carotte émincée en très fines lamelles. Mélanger le tout dans un petit saladier. Ajouter du nuoc mam pimenté (cf recette de papaye aux crevettes, vous pouvez y aller un peu plus franchement sur le piment, soit un gros piment…). Dressez en saupoudrant de cacahuetes concassées, ajouter quelques feuilles de menthe , de coriandre et quelques tomates cerises coupées en deux.

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6 mai, 2009

Tournedos de lotte

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 19:24

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La lotte étant un poisson totalement maigre (0 gr. de lipides pour 100g, si c’est pas un aliment de rêve ça…), ce tournedos enveloppé de poitrine permet de se faire plaisir en nous laissant à l’abri des remords…

Utiliser des cercles à pâtisserie dans lesquelles vous mettrez deux fines tranches de lard parallèles (dans le fond…) et une autre en croix. Couper les morceaux de lard qui dépassent en haut des cercles, y mettre les morceaux de lottes (la « tranche » vers le haut) que vous aurez fait mariner à votre goût (ici des graines de fenouil fraichement pilées un peu de zeste d’orange et citron, jus de citron, ne pas saler, la poitrine l’est assez, un peu de kari gosse…) combler les trous avec les petits morceaux de lard, voire un peu de zeste s’il en reste. Cuire dans une poêle, sur du papier sulfurisé un peu huilé (cf infra, recette de dorade) en gardant les cercles, d’abord et le plus longuement côté lard (fond du cercle…) Faire attention en retournant (utiliser une fourchette pour soutenir le fond durant la phase de retournement). Agrémenter à votre guise. Décorer avec de la ciboulette et du thym en fleur. Je verrais bien une petite sauce à quelque agrume pour accompagner, sauce que je vous laisse imaginer. Bon appétit.

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3 mai, 2009

Crevettes grillées au citron et à l’ail

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 19:04

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Une recette un peu inspirée de l’excellent livre de Sarah Woodward intitulé « Oranges et Citrons, recettes acidulées pour une cuisine de soleil » (Flammarion) que je vous conseille. Il ne faut pas que les crevettes soient trop grillées sans quoi la carapace a tendance à coller à la chair, rendant le décorticage un peu fastidieux.

Salade à votre convenance (ici de la frisée), de la vinaigrette. Pour deux personnes : 20 queues de crevettes crues (ou des gambasses, auquel cas il faudra revoir à la hausse les quantités pour la marinade…) 15 petites noix de saint jacques (facultatif). Emincer finement le zeste d’un demi citron (bio), presser le demi citron. Mettre les crevettes dans un bol, y mettre le jus de citron et les 2/3 de zeste, y ajouter une gousse d’ail moyenne émincée finement. Ajouter une demie cuillère à café de kari gosse (mélange  d’épices breton ou à défaut une touche de piment de cayenne) et une cuillère à café bombée de fleur de sel (il faut que ce soit assez salé…) laisser mariner. Dans le cas ou vous avez choisi d’y mettre un peu de saint-jaques, les faire mariner dans un autre bol avec soit un peu de jus d’orange ou un peu de pamplemouse, plus le reste de zeste. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poele, ajouter un bon morceau de beurre, dès qu’il mousse y jeter les crevettes, attendre un moment qu’elles cuisent, les retourner, ajouter l’éventuel restant de marinade, un peu avant qu’elles soient cuites, ajouter les saint-jacques et leur marinade. Ajouter du persil frais et un peu de thym effeuillé. Servir. Bon appétit

2 mai, 2009

Dorade Royale aux agrumes, fenouil et cumin.

Classé dans : Cuisine — nigolito @ 12:57

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Avant…                                                                       ….Après bronzage                              Encore un plat qui, par sa simplicité ne mériterait pas même une « recette ». Quelques petites astuces comme la marinade et le papier sulfurisé dans le fond de la poële assure le succès de ce plat. J’aime particulièrement le goût des graines de fenouil fraîchement moulues et celui de l’orange.

Prendre une belle dorade de 500-800g (plus si vous êtes gourmands…) que vous aurez vidée, écaillée, et ébardée de ses nageoires (avec des ciseaux…). Hachez en fine brunoise (tout petits cubes…) un quart de zeste de citron et un quart de zeste d’orange (bio), réduire en poudre (au mortier) des graines d’anis (une cuillère à soupe…) ainsi que la même quantité (peut-être un peu moins) de graines de cumin ( en poudre, si vous n’avez pas de grains, les épices toutes fraîchement moulues ont plus d’arôme…). Faire trois entailles (cf photo) de chaque côté de la dorade, y glisser les zestes hachés et du mélange d’épices (ainsi la chair sera très agréablement parfumée…) Mettre 3 branches de thym frais, un peu de persil si vous en avez, un peu de zeste, d’épice et d’huile d’olive à l’intérieur du poisson. Répartir un peu d’huile olive, le reste de zestes et d’épices sur la peau du poisson. Salez, y versez le jus d’un demi citron. Laissez mariner deux heures. Avant de cuire, couper un rond de papier sulfurisé de la taille de votre poêle, mettre un peu d’huile d’olive sur le papier sulfurisé, et cuire à feu moyen-bas 10 minutes de chaque côté en retournant soigneusement le poisson. Le papier permet à la peau du poisson de ne pas adhérer à la poêle. Bon appétit.                                   img8088.jpg

 

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