Cela faisait longtemps que le pied de cochon suscitait ma curiosité… Voici une manière de l’accommoder. Le topinambour a un petit goût sympathique qui va bien avec un peu de pommes de terre. Pour 4 croustillants.
Deux pieds de porc cuits, 50% de pommes de terre, 50 % de topinambours (cuits à l’eau avec la peau, épluchés une fois refroidis et coupé en petits cubes), 12 fines tranches de poitrine fumée. Deux échalotes, une grosse gousse d’ail, du persil. Salade vinaigrette. Crème fraîche, beurre, huile de truffe (éventuellement) ciboulette.
Pour les croustillants : utiliser des cercles de pâtisserie, y mettre trois tranches de lard (deux en parallèle, la troisième à 90° de manière à former une croix…) y mettre la farce au pied de cochon : pied de cochon désossé (la peau, la gelée…. tout sauf les os.) coupé en fins morceaux, ail émincé, échalotes, persil. Eventuellement un peu de mie de pain émiettée. Bien tasser puis « refermer » les tranches de lard (inutile de saler). Enlever le cercle et filmer (vous pouvez congeler…) Cuire dans une poêle légèrement huilée. Mélanger les pommes de terre, topinambours, crème fraîche, un peu de beurre, huile de truffe, herbes (ciboulette, persil…) Réchauffer au micro onde. Dresser. Bon appétit
