Saucisse au couteau

Recette
des saucisses au couteau :

pour 1,3 kg :

1 kg d’epaule, jambon, etc…. 300gr de lard, 20gr de sucre, 25gr de sel, 3 gr de poivre

Couper séparément le maigre (épaule, jambon, etc.) du gras afin de pouvoir le peser précisément (une fois les os, peaux enlevés…) Hacher soigneusement la viande avec un bon couteau, d’une taille suffisamment petite pour quelle puisse passer dans la plus grosse grille de votre hachoir. Ajouter les épices, mélanger tout et laisser reposer 12 heures au frigo. Ensuite, utiliser le hachoir manuel (ou électrique…) auquel on a retiré les couteaux et la
grille, puis mis son entonnoir. Pousser le tout dans le boyau en prenant garde qu’il n’y ait pas de bulles d’air (ce qui suppose que l’on maintienne bien le boyau sur l’entonnoir. Faire des saucisses d’une longueur de 25-30 cm, ou moins selon vos envies. Se congèle très bien. Cuire longtemps à feux doux. (à feu fort, ça risque de casser…)