Nems

Voici comment “plier” des nems. Pour la farce, faites preuve d'imagination (vous trouverez nombre de recette sur le net). Mettez y du porc haché, champignons noirs réhydratés, carottes rapées, des tout petits vermicelles de riz, sel poivre. Il m'arrive d'y mettre un peu de menthe. Ne faites pas de trop gros rouleaux. Vous pouvez en faire en grande quantité, les pré-cuire à l'huile puis les congeler. Vous n'aurez qu'à les plonger directement, à la sortie du congélateur, dans un bain d'huile. A déguster soit en bo bun, soit enrobés de feuilles de menthe et de salade avec du nuoc mam.

Remplir une poêle d'eau chaude, éventuellement sur feu très doux pour maintenir au chaud.  Prendre deux quarts de cercle de galette de riz (cela s'achète déshydraté), les mettre l'une sur l'autre (partie rugueuse vers le haut), de manière à ce qu'elles ne se superposent pas totalement (cf photo), les tremper 4 secondes dans l'eau chaude, elles se ramolliront instantanément. Les mettre sur un torchon, y mettre la farce et suivre les photos pour le pliage. Bon appétit.

Bo Bun

Voici une recette vietnamienne classique, l'équivalent de nos pâtes alla carbonara… Les recettes varient quelques peu.

Mettre dans un bol nouilles de riz (vermicelles de riz) cuites et égouttées, un peu de salade coupée en lanières (iceberg, par exemple), du concombre en fines rondelles (il n'y en a pas sur la photo…), un peu de carotte rapée,  4- 5 nems par personne (frits et couper en rondelles) , des crevettes décortiquées, des herbes vietnamiennes si vous en disposez, coriandre, menthe douce coupée. Cacahuètes concassées, arroser de nuôc mam (vous trouverez la recette plus bas dans une précédente recette)

Bon appétit!

Mayonnaise au fouet

Une recette de base pour la mayonnaise. La mayonnaise officielle ne contient ni moutarde ni vinaigre, faute de quoi elle doit se nommer “rémoulade”. C'est donc, à proprement parler, une recette de rémoulade qui suit.

Mettre une cuillère à café de moutarde de Dijon dans un saladier (que vous pouvez caler avec un torchon enroulé à sa base….), ajouter une bonne pincée de sel (rappelons qu'une pincée de sel se mesure par une prise avec trois doigts) ainsi qu'une cuillère à café de vinaigre et un jaune d'oeuf de toute première fraîcheur. Laisser les ingrédients prendre la température ambiante puis les mélanger dans le but d'obtenir un mélange parfaitement homogène. Se munir d'un fouet (au robot, la texture est moins crémeuse et homogène, le faire manuellement permet d'économiser la vaisselle du robot qui, par ailleurs, à tendance à éclabousser…) Commencer à remuer avec le fouet, ajouter un tout petit peu d'huile, remuer, ajouter de nouveau un tout petit peu d'huile et ainsi de suite jusqu'à la quantité souhaitée. Vous pouvez ajouter de l'ail si vous souhaiter faire un aïoli (avec du poisson et des légumes, par ex.), mais éviter l'huile d'olive qui donne un goût trop prononcé.

Conserver au réfrigérateur, déguster avec fruits de mer (langoustines, crabe…) où avec des petits légumes en bâtonnets lors d'un apéritif dinatoire. Bon appétit.

Filets de sardines grillés à l’unilatérale.

 

Voici une recette estivale aussi bonne que peu coûteuse (les sardines entières ne m'ont coûté que 2 euros 80 le kg…). Cette préparation permet de déguster les sardines sans avoir à trier les nombreuses arrêtes, le fait de les vider totalement et de lever des filets réduit considérablement l'odeur caractéristique de la sardine cuite. Enfin, le mode de cuisson à la poêle sur une grande feuille de papier sulfurisé permet un simple rinçage de la poêle après utilisation au lieu d'une vaisselle fastidieuse et évite qu'elle ne sente la sardine pour les cuissons ultérieures. En outre, son emploi nécessite moins d'huile et évite que la peau de la sardine, très fine, ne reste collée à la poêle. 

Compter 2-3 sardines par personnes. Couper la tête, la nageoire dorsale et la queue. Faire une incision ventrale bien droite allant de la tête à la queue. Eviscérer avec un doigt de la tête vers la queue (cf photos infra) Tenir la sardine dans une main, passer un doigt sous la colonne vertébrale en partant de la queue, la décoller délicatement puis pousser le doigt jusqu'au niveau de la tête (arrivé vers la tête, il est important de pousser le doigt sous l'arrête plutôt que de tirer dessus) Ainsi, toutes les arrêtes seront parties. Il ne vous reste plus qu'à couper la peau qui dépasse sur les côtés, rincer et bien sécher la sardine. Pour la marinade, les disposer dans une assiette, mettre du jus de citron sur la chair, de la fleur de sel et du piment d'espelette. Juste avant de griller, enduire la peau de farine et cuire à l'unilatérale Bon appétit

    

Salade de pamplemousse aux crevettes

Après une petite pause cuisine pour cause d'heureux événement, voici une association classique que je n'avais pas encore essayée. La recette est sûrement amplement perfectible, mais le résultat est déjà goûteux.

Eplucher soigneusement deux pamplemousses (pomelos), les tailler en morceaux, décortiquer 5OOg de crevettes cuites, les couper à votre guise en pensant à la texture que vous souhaitez, 3. C à S. de mayonnaise (maison, si vous avez le temps), une c. à café rase de kari gosse, un peu de piment d'espelette, une c. à c de graines de fenouil pilées au mortier, une c. à c. de gingembre haché menu, une dizaine de feuilles de menthe hachées menu (en réserver pour la déco), quelques tomates cerises, mélanger le tout délicatement et décorer avec crevettes, tomates, feuilles de menthe, fleur de ciboulette, fleur de coriandre et fleur d'herbe vietnamienne (« cùc »).

Bon appétit.

Tarte aux tomates cerises

Encore un plat qui mériterait plus le nom d'idée recette que de recette, tant la réalisation est simple. L'utilisation de tomates cerises donne un petit goût sucré assez agréable et fait de cette tarte un plat plus diététique que les tartes traditionnelles, utilisant des oeufs.

Etaler une pâte feuilletée, couper en deux des tomates cerises, les répartir dans harmonieusement dans le moule, la partie coupée vers le haut (ainsi, l'humidité de la tomate n'empêchera pas la pâte de cuire. Saupoudrer de fleur de sel et d'herbe de provence. Cuire à 215° C jusqu'à ce que bon vous semble, selon votre four. J'imagine en variante un peu de Fêta sur les tomates voire un peu de moutarde enduite sur la pâte avant d'y mettre les tomates. Bon appétit.

Trucs et astuces de grand-mère

Un article que j'enrichirai au fur et à mesure au gré de mes nouvelles astuces que je trouverai…
Pucerons :

Contre les pucerons, un remède très efficace (je me suis débarassé des pucerons présents dans ma  jardinière d'arômates en une seule fois) consiste à pulvériser les plantes d'un mélange de lait coupé avec un peu d'eau. Il paraît que la solution, en s'évaporant laisse une pellicule blanche (lait) qui bouche les voies respiratoires des pucerons. J'ai trouvé ça super efficace.

Pour enlever facilement la calcaire d'une bouilloire :

Verser du vinaigre blanc dans la bouilloire, faire bouillir. L'acide acétique dissout le calcaire. C'est très efficace et évite les produits chimique. Bien rincer la bouilloire.

 

Brochettes de fruits de mer

Recette à venir

Cassolette de fruits de mer

Encore une recette avec des fruits de mer…  Les invités s'étant rués sur le plat, je n'ai pas pu faire une photo du plat terminé, ce qui n'est pas plus mal, vous n'aurez qu'à compter les ingrédients sur la photo…

Pour quatre personnes, faire d'abord cuire à l'unilatéral le saumon dont vous aurez salé la peau et enduit de thym (tourné le en toute fin de cuisson pour le colorer…. Couper en cubes une darne de thon, au moins l'équivalent de lotte, le mettre dans un saladier y ajouter un peu de zeste d'orange et de citron, le jus d'une orange et d'un bon demi citron, un peu de kari gosse et de fenouil en poudre. Saler très délicatement à la fleur de sel, cela renforcera le goût iodé. Pour les fruits de mer, saler légèrement de même et mlettez-y également une touche de kari. Faire revenir deux échalotes et deux gousses d'ail émincées dans un peu d'huile et du beurre, dans une bonne poele. Ajouter dans cet ordre : poisson, crabe, crevettes, moules. Flambez avec un capuchon de calvados. Ajouter les Saint-jacques. Ajouter au moins 4 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche. Napper le tout. Y jeter le persil, couper la darne de saumon que vous aurez réchauffée au micro-onde et mettre les morceaux sur le plat. Servir avec du riz et des haricots verts revenus au beurre avec de l'ail et bien assaisonnés (fleur de sel.) Bon appétit.

 

Crème catalane

Voici une crème aux oeufs arômatisée aux agrumes largement  inspirée d'une recette trouvée sur le net (dans 750g.com), c'est une sorte de crème brulée parfumée différemment. Je crois que je préfère tout de même la crème brulée pour sa simplicité, mais ça reste une variante sympathique. Pour la petite histoire la célèbre crème brulée ne daterait seulement des années 80, inventée par Paul Bocuse qui s'est sûrement inspirée de la crème catalane…

Porter à légère ébullition 65 cl de lait dans une petite casserole un bâton de cannelle (ou une demie c. à café en poudre, auquel cas il sera mieux de filtrer le lait par la suite.) ainsi que les zeste d'un citron et d'une orange bio. Pendant ce temps, battre en un saladier 5 jaunes d'oeuf avec 5 c.s bombée de sucre.  Ajouter doucement 5 c.s rases de maïzena en continuant à fouetter.-  Eteindre le feu, enlever la branche de cannelle et les zestes de la casserole et verser le lait de la casserole dans le saladier, mélanger.-  Remettre le mélange dans une casserole (la même que vous aurez lavée)et remettre sur le feu pas trop fort, sans cesser de remuer pour qu'elle ne se colle pas au fond de la casserole. La crème ne doit pas bouillir. La crème va s'épaissir et se figera lorsqu'elle refroidira. Quand la crème vous semble assez épaisse, la mettre dans des ramequins ou récipients de votre choix. Les conserver au réfrigérateur, elles figeront ateur pour les refroidir.  Couvrir la surface de la crème avec de la cassonade. Brûler le sucre afin de le caraméliser à l'aide d'un lance flamme tonitruant (ne vous faites pas avoir en achetant je ne sais quel “chalumeau de cuisine” design, aussi cher que peu efficace (flamme trop faible) Aller plutôt dans un magasin de brico. et acheter une “lampe à souder” comme sur la photo ci-dessous. Elle m'a coûté 26 euros.