Galette des Rois

J'aime l'idée de calendrier dans la cuisine : avoir le plaisir de retrouver telle ou telle saison pour en regoûter les saveurs qui lui sont propres. Le calendrier nous dit, donc, “galette des rois”, pour célébrer la visite des rois mages au petit Jésus, le 6 janvier. Il s'agit, paraît-il, d'une des plus anciennes pâtisserie française. Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, il était dans l’usage de tirer au sort la royauté. D'où le petit enfant, âme la plus innocente, qui va sous la table.

 

Etaler une pâte feuilletée, torréfier jusqu'à légère coloration 100g de poudre d'amande dans une poële, à sec. Couper 100g de beurre froid (plus facile à couper) en petits cubes, les mettre dans un saladier, y ajouter 100 g de sucre (se servir du sucre pour séparer les petits cubes), ajouter la poudre encore chaude, remuer gentiment, ajouter un oeuf et remuer, puis deux cuillère à soupe de rhum brun. (j'ai ajouté une c. à s. de creme fraiche, mais ce n'est pas indispensable) N'essayer pas d'avoir une texture super homogène, il est plus intéressant que des morceaux de beurre subsistent. Répartir la préparation sur la pâte feuilletée en s'arrêtant au moins 2 cm avant le bord. Placer la fève le plus  à la périphérie possible (ainsi moins de chance de tomber dessus en coupant). Recouvrir d'une seconde pâte feuilletée, souder les bord à l'eau ou à l'oeuf, replier les bords et bien appuyer (se servir d'une fourchette par exemple) Décorer comme bon vous semble avec la pointe d'un couteau, en faisant un petit trou au milieu (ici elle fait très rustique, mais c'est aussi agréable d'avoir un produit un peu “brut”) Enfourner autour de 200°C dans un four préchauffé, durant un quart d'heure puis dorer soigneusement avec un pinceau à l'oeuf dilué à l'eau. Remettre au four jusqu'à ce que bon vous semble. Il est important de dorer seulement à mi-cuisson et au jaune dilué car, comme le temps de dorure et inférieur au temps de cuisson, votre frangipane sera dorée avant d'être cuite… Bon appétit

Terrine de porc aux deux poivres

 

 Une terrine fait toujours son effet et apporte une touche de terroir sur une table.Vous pouvez faire votre farce en grande quantité puis faire des portions du poids correspondant à vos terrines, farce que vous pourrez congeler et qu'il ne vous restera plus qu'à décongeler et cuire le moment voulu. Comme quoi cuisine de tradition et rapidité peuvent se conjuguer. Il faut assaisonner et épicer (ail, etc.) comme il se doit cette terrine si vous voulez qu'elle ait du goût. (Ceci est une version améliorée d'une recette précédente dont je laisse la trace entre parenthèse s à la fin) N'ayez pas peur du poivre vert (la même chose que le noir, mais non vieilli et séché…) qui n'est pas fort.

1500 g de viande de porc haché assez gras (ou de la palette), au moulin à viande (faites le faire par votre boucher si vous n'avez pas d'appareil), 1500g de foie de porc haché si possible au moulin, sinon, comme vous pouvez, au mixeur si vous n'avez pas d'autre équipement. Vous pouvez diviser également la farce dans deux grands saladiers pour remuer avec plus de commodité, ajouter (en tout) 4 oeufs, 8 gousses d'ail, deux oignons, 4 échalotes (le tout haché finement), un bon bouquet de persil, un peu de thym, deux bonnes cuillères à café de 4 épices (j'ai ajouté un peu de cumin en plus et de la muscade fraîchement rapée, déjà contenu dans le 4 épices), 10 cuillères à soupe de cognac, un petit morceau de pain avec un peu de lait mixé, 65 g de sel, 15 g de grains de poivre vert intact, 4-5 de poivre noir concassé fraîchement.Remuer le tout, laisser mariner. Portionnez ensuite en fonction de vos terrines, congeler cru pour utilisation ultérieure ou cuire directement en mettant une feuille de laurier dans le fond de la terrine. Cuire  2 heures au four aux alentours de 200°C  dans une terrine fermée, au bain marie. Au cours de la cuisson, enlever le gras qui se dégage de la cuisson,vous pouvez terminer la cuisson en ouvrant la terrine sous le grill quelques minutes. Déguster avec des cornichons, du bon pain et du vin. Bon appétit.

(autre version 1100g de palette hachée (sorte de chair à saucisse NON SALEE), 450g de foie de porc,2 oeufs, 3 c. à soupe de cognac, 2 gousses d'ail,2 oignons. Un petit bouquet de persil, un peu de thym, 3-4 grammes de poivre écrasé grossièrement au mortier, de la muscade, trois feuilles de laurier, du cumin, 30 bons grammes de sel. A titre informatif, la terrine en terre bien remplie nécessite 620 g de viande. Cuire au bain marie pas trop fort environ deux heures.)

Tartare de saumon au gingembre

Voici une recette que m'inspire le froid de l'hiver. Mon ami Pierre-André m'en a également inspiré les ingrédients. Dégustée avec des blinis cela transporte mon imagination dans les pays du grand nord. J'utilise des darnes de saumons découpées moi-même dans de gros morceaux (cf photo) que je congèle le plus souvent avant utilisation : il est ainsi plus aisé de le découper en petits cubes et  il est même recommandé, à titre sanitaire, de le faire, la congélation tuant les éventuels  larves d'Anisakis (rares dans le cas du saumons d'élevage, le broyage des aliments en granules les tuent). Utiliser évidemment du saumon de la plus grande fraîcheur, éviter les filets ayant traîné trop longtemps sur les étalages.

Compter l'équivalent d'une darne de saumon par personne, soit un peu moins de 200g. Voici la recette pour une personne. Enlever les éventuelles arrêtes et la peau, la couper en cubes de 5mm. Emincer finement l'équivalent d'une petite cuillère à café de gingembre pelé, saler relativement généreusement à la fleur de sel, voire à la fleur de sel parfumée aux herbes. Arroser de citron vert ou de citron jaune, laisser mariner au frais pendant au moins un bonne heure, plus si vous pouvez, en remuant délicatement de temps à autres.Vous pouvez également mettre une touche de bonne huile d'olive, du poivre fraîchement moulu, du thym frais ou de l'aneth ciselée si vous en avez. Servez dans des petites verrines et dégustez avec des blinis tiédies, par exemple et un bon vin blanc (Chablis par exemple) Une autre possibilité et de remplacer le sel par de la sauce soja. Bon appétit

Laap Kai

Voici une autre recette venue d'Asie. Elle sera parfaite en salade d'entrée ou avec d'autres salades en plat principal, elle pourra aussi faire office de recette de noël si vous souhaitez . Vous pouvez remplacer le poulet par du porc (comme sur la photo) un peu gras (chair à saucisse) mais non assaisonné (le nuoc mam sale déjà bien assez…)

 

Pour 4 personnes.Cuire deux blancs de poulet dans une petite quantité d'eau, les refroidir et les couper en petits cubes de 5 mm. . Faire rôtir à sec, 2 cuillères à soupe de riz parfumé (du riz thai) jusqu'à ce qu'il soit bien doré, piler jusqu’à ce que ce soit de la poudre assez fine (à l'aide d'un mortier comme sur celui de la photo supra)  Ajouter à la viande. Ajouter 3 échalotes et 4 oignons de printemps émincés puis, si vous en avez (sinon ce n'est pas indispensable)  2 feuilles de kaffir (dont vous aurez ôté les nervures et ciselé). Assaisonnez : 3 cs de nuoc mam, du jus de 1 et 1/2 - 2 citrons verts (limes), un petit piment rouge émincé finement ou un peu de piment d'espelette à défaut. Ajoutez-y de la coriandre, un peu de menthe. C'est frais et très bon. Bon appétit.

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